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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 5 sitios

Restaurante Coque

+34 916 04 02 02

Calle del Marqués del Riscal 11 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Entre los grandes

me encanta, uno de mis favoritos

No es fácil mantener un restaurante de alto nivel en un pueblo de la zona suroeste de Madrid. Los hermanos Sandoval han trabajado mucho para convertir el asador que heredaron de sus padres en una de las referencias gastronómicas de la Comunidad. Mérito de todos, pero en especial de Mario, el cocinero. Tras unos inicios vacilantes, con poca definición en su línea de trabajo, a pesar de lo cual logró una estrella Michelin, ha ido consolidándose y evolucionando hasta lograr una cocina de mucha categoría, con platos de enorme nivel, que le sitúan entre los grandes cocineros madrileños. Además de una estupenda cocina, Coque tiene los mimbres para considerarlo un gran restaurante. Impresionante bodega que maneja Rafael Sandoval, y una sala impecable bajo la dirección de Juan Diego, otro de los hermanos. El cliente hace un recorrido peculiar por todos los espacios. Empieza con un aperitivo en la bodega. Luego sube en ascensor hasta la cocina, donde le reciben Mario y su equipo, que le ofrecen un segundo aperitivo. Y de allí al comedor. Todavía habrá una cuarta fase ya que los postres, el café y las copas se sirven en una amplia sala de la planta baja. La apuesta de Mario Sandoval pasa por potenciar los productos de la extensa huerta que tiene en el mismo Humanes. De ella se abastece para muchos de sus platos vegetales. Y pasa también por renovar con acierto el recetario madrileño. Como ese cocido en tres breves bocados que sirve de entrada al menú: crujiente de azafrán con la prigá; un vasito de sopa con espuma de hierbabuena, y un hummus de los garbanzos. Como el guiso de pepitoria trufada, distintas partes del pollo con diferentes tratamientos. Como los ibéricos a la madrileña (rabo y oreja con callos de bacalao), plato que enlaza con la mejor tradición de la casquería capitalina. De la huerta llega Gastrogenómica, estupenda menestra de verduras ligadas con crema de coliflor. Sabor intenso y espectáculo con la gamba a la prensa: en la sala se extraen los jugos de las cabezas y se vierten sobre el cuerpo y sobre salmonete de roca. Y como remate, otros dos grandes platos: la liebre en dos cocciones con castaña y trufa, acompañada de un consomé al armagnac servido en copa aparte; y la revisión del cochinillo asado. Los de Coque siguen siendo los mejores de Madrid. Mario Sandoval les da una vuelta de tuerca envolviendo la carne en una hoja de lechuga con puré de calabaza y chiles, que aportan un agradable contrapunto picante. Hay que mencionar el estupendo pan, que se hace en el mismo horno de leña que los cochinillos. Y de postre, agradable la combinación de piña y coco, y muy ricos los plátanos flambeados, que recuerdan sabores de la infancia.

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listas: Alta cocina

Cocinandos

+34 987 07 13 78

Calle de las Campanillas 1 (León) León, León provincia, España

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Lo mejor de León

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Un restaurante moderno, minimalista, con la cocina completamente abierta al comedor y con Juanjo Pérez y Yolanda León interactuando continuamente con los clientes. Un restaurante con estrella Michelin que ofrece un menú por 39,80 euros, un precio creo que difícilmente superable.
No hay carta, sólo ese menú de mercado que cambia cada ocho o diez días. Aperitivo, cuatro platos y postre. Me han gustado especialmente el taco de salmón con guacamole y salsa de jalapeños (un plato que rinde homenaje a la gran experiencia que ambos tuvieron hace unos días en Punto MX), aunque le faltaba un poco más de picante; la sopa de níscalos con migas de tomillo y huevo a baja temperatura (excepcional la sopa y el toque de campo del tomillo); y un trozo de paletilla de cordero con guiso de trigo y mollejas. También un postre de castañas en diversas texturas con merengue de anís y flambeado todo con ron. Interesante carta de vinos, especialmente de la tierra, que presentan en un iPad. Buena bodega de vinos leoneses. Muy buena impresión general, y con una rcp imbatible.

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listas: Castilla y León

Restaurante Lúa

+34 913 95 28 53

Calle de Eduardo Dato 5 <m> Iglesia 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Traslado a mejor

Carlos Maribona lo descubrió en febrero de 2012

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Manuel Domínguez ha cerrado por el momento su restaurante de la calle Zurbano y se ha trasladado a este local donde antes estuvieron Zaranda y Zorzal. Espacio amplio y acogedor y por fin una cocina donde desarrollar el potencial de Manuel y su socio. Con el buen tiempo tendrá una terraza.
Mantiene la fórmula del menú fijo (49 € con iva), con otro ejecutivo, más breve, para el mediodía (35 €) y la posibilidad de vinos por copas para cada plato. Platos tradicionales, bien actualizados, respaldados con una buena técnica y elaborados siempre con las mejores materias primas, que no necesariamente son las más caras. Preparaciones sencillas, bien presentadas, en las que el ingrediente principal es siempre protagonista. Como los platos cambian cada semana en función del mercado es difícil referirse a ninguno en concreto. Como muestra, el que se sirve esta misma semana. De aperitivo, una agradable crema de lentejas con espuma de boletos, presentada como si de un café irlandés se tratase. Sigue un espléndido tartar de atún rojo con un guacamole de wasabi, nachos rallados y maracuyá. Otra entrada es la versión de la sopa de ajo con una yema de huevo escalfada y palomitas de arroz rojo que aportan un toque crujiente. Está buena, pero sobra el aceite de trufa que aporta aromas excesivos e innecesarios. El pescado de la semana es pulpo al horno, en su punto, con un sabroso arroz negro y una ajada de ajos asados. Muy rico el conjunto. La carne es una paletilla de recental cocida a baja temperatura y caramelizada con miel que resulta muy tierna y con sabor. Por último, de postre, un cremoso de chocolate blanco que gustará a los más golosos. Domínguez ha incorporado a los vinos una fórmula interesante. Todos los de la carta están a precio de coste, desde los más básicos hasta los más caros. Simplemente se cobra por el descorche 5,50 € por persona, independientemente del número de botellas que se pidan, siempre que sean del mismo vino. Si se cambia, hay que sumar otros 3,50 por persona. Algo que anima a beber mejores vinos, ya que son más asequibles.

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listas: Cocina de mercado

sin fotos + añadir

COI

+1 415-393-9000

373 Broadway San Francisco, Estados Unidos

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Lo mejor de San Francisco

Carlos Maribona lo descubrió en diciembre de 2010

me encanta, uno de mis favoritos

El chef Daniel Patterson es hoy por hoy uno de los grandes cocineros de los Estados Unidos. Su cocina, de enorme delicadeza y cuidadísimas presentaciones, se basa en lo natural, en el mejor producto de temporada, siempre con certificado de origen y procedente de cultivos orgánicos o sostenibles. Materias primas que en su mayor parte se obtienen del entorno, tanto de las aguas próximas como de huertos, granjas y ranchos de la zona. Con todo ello se elaboran platos con personalidad propia y, sobre todo, que no renuncian al sabor. Una cocina de raíces que no renuncia tampoco a la investigación con el producto ni a las nuevas técnicas.
En COI se cuida hasta el último detalle. Lounge informal en la entrada, comedor minimalista, servicio impecable, bodega importante. No hay carta, sólo un menú fijo con once platos, incluidos postres, que se cobra al precio de 135 dólares, a los que hay que sumar un 18% por el servicio, que se añade directamente a la factura final. Existe la opción de maridar el menú por 95 dólares más. Son once vinos, uno por plato, en pequeñas cantidades, pero el precio es excesivo ya que por ese dinero, en una mesa de cuatro, se pueden elegir muy buenos vinos por botellas. Por cierto que dos de los once vinos elegidos la semana de mi visita eran españoles: albariño de Fefiñanes 2009 y Beronia Gran Reserva 2001.
El menú se abre con un cóctel sólido, un granizado de mandarina sour, con angostura y kumquat. El segundo aperitivo es una magnífica ostra “bajo el cristal”: una suave lámina de yuzu con rau ram (cilantro vietnamita) recubre una ostra de Miyagi (Japón). Sirven entonces el pan y la mantequilla casera, y pasamos a la primera entrada, de nombre Pasture (pasto), una crema de remolacha asada y queso fresco, rodeada de diversos brotes y flores. Excelente. Tan bueno como el que sigue, de nombre Crab Melt (cangrejo derretido) al estilo de California. Se trata de una variación de una pasta de cangrejo muy popular en California y que suele tomarse en sándwiches. Patterson le da un ligero toque graso con un tocino tipo lardo italiano y contrasta todo con la potencia mentolada de una crema de hinojo.
Producto y sencillez en el Farm Egg (huevo de granja), del que emplea la yema para presentarla rodeada de una crema de coliflor y con un fondo de salsa verde hecha con ortigas. Sigue un “mar y montaña” (Earth and sea) muy ligero y natural en el que combina una muselina de tofu con diversas algas y yuba (nata de soja) en un espléndido caldo dashi de setas. De nuevo la sencillez, la naturaleza y los sabores. Y todo con una extrema ligereza que hace que el menú no pese en ningún momento. En esa línea está el siguiente plato, un “porridge” (esa especie de gachas que tanto gustan a los ingleses), en este caso hecho con arroz y acompañado con chantarelas, berro y una espuma de jerez. En un recipiente aparte unos chips de raíces. Pero a pesar de tanto toque vegetal, no es un menú vegetariano. Por eso el último plato principal es una carne de buey de la que se sirven dos piezas: por un lado el solomillo, por otro, el rabo. Se acompaña con ajo negro, zanahorias, espinacas, sudachi y un intenso toque de cilantro.
El prepostre es un queso Beaufort a la parrilla, presentado como en un pequeño sándwich, con puré de cebolla, centeno y daikon encurtido que aporta un toque avinagrado. Está bueno, pero no llega al nivel de los anteriores platos. Algo parecido a lo que le ocurre a los dos postres: un cheesecake de queso goat, y unas manzanas ahumadas con canela, avellanas y helado de mantequilla.

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listas: California

La Romana

+34 914 65 32 26

Calle de la Laguna 139 <m> Vista Alegre 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Una dirección (casi) secreta

está OK

Resulta divertido de vez en cuando descubrir direcciones semisecretas, de esas que comparten un pequeño grupo de iniciados pero de las que apenas se habla en los foros gastronómicos y mucho menos aún en las páginas de los periódicos. Así que, llevado por la curiosidad, me acerco hasta Carabanchel, a espaldas de la plaza de Vistalegre, para conocer sobre el terreno un sitio peculiar. Tan secreto que sus propietarios exigen reserva previa, pero no reservan a nadie que no vaya “recomendado” por otro cliente. Un gesto exagerado que supongo que a partir de ahora tendrá que cambiar. Lo que sí es cierto es que hasta el momento la clientela no es la del barrio. Hasta allí se trasladan empresarios y ejecutivos de todo Madrid, atraídos por la peculiaridad de esta taberna y por el buen hacer de sus responsables.

El local lleva 25 años abierto ya que era un pequeño mesón de barrio propiedad de los padres de Jesús Gutiérrez. Este estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid y poco a poco fue transformando el mesón en un lugar para entendidos. Comedor modesto, con capacidad máxima para doce personas, que conserva muchos detalles de sus orígenes pero que ha sido completado con otros que lo hacen atractivo. Tras la antigua barra, una pequeña cocina en la que se mueve, sin más ayuda, el propietario y cocinero. A los clientes les atiende con amabilidad su mujer, Pilar, que ejerce también como sumiller y que maneja una cuidada bodega, algo escasa de vinos blancos. Muchos detalles, especialmente en la cristalería, y en la presencia de un atractivo y variado repertorio de buenos aceites o de licores de todo tipo.

En La Romana no hay carta. Sólo un menú fijo que cada día decide Jesús en función del mercado. El nuestro, con un completo aperitivo, siete platos y dos postres, salió por 90 €, vinos aparte. Elaboraciones muy creativas, que se basan en materias primas de excelente calidad y en la técnica del cocinero, y a los que hay que reprochar un exceso de barroquismo: demasiadas cosas en el plato cuando la cocina actual tiende a lo contrario, y sobre todo muchos toques dulces que llegan a cansar en un menú largo. Aún así, muy interesante. Aunque si van ustedes por allí el menú será diferente, les cuento algunas cosas del nuestro para que se hagan una idea. Lo más destacado unas sopas de ajo (sopas tostadas) con huevo trufado y lardo italiano, excelentes; lo mismo que unas migas de pastor con arenques marinados y yema de huevo gelatinizada, y que un jarrete de ternera blanca hecho con especias durante 48 horas. Entre lo menos conseguido, el bombón de foie relleno de plátano asado, escaso de interés; y un estofado de colmenillas envueltas en láminas de wagyu con un exceso de aceite de naranja que anulaba al resto. Muy buenos los postres: torrija caramelizada con vainilla, y yogur de leche de oveja con fresas en infusión.

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listas: Casas de comidas