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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 4 sitios

Restaurante Viavélez

+34 915 79 95 39

Avenida del General Perón 10 <m> Estrecho 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Un gran cocinero

me encanta, uno de mis favoritos

La presencia en Madrid de un cocinero de la talla de Paco Ron es una alegría. Ron, un veterano, se dio a conocer en su Taberna de Viavélez, en el precioso pueblo pesquero del mismo nombre, en el occidente de Asturias. Allí, lejos de cualquier ciudad importante, desarrolló un trabajo encomiable que le valió una estrella Michelin. Desgraciadamente no era aquél un sitio para un cocinero de primera fila y se vio obligado a tirar la toalla. Tras un periodo en blanco, reapareció en Madrid dispuesto a dar mucha guerra. Y lo hizo en Viavélez, un local muy bien situado, decorado con gusto, que ofrece una amplia barra para un tapeo de lujo en la planta superior, y un pequeño y oscuro comedor interior en el sótano, junto a la cocina. Espacio no muy amplio, minimalista, con apenas 9 mesas y una capacidad máxima de 28 comensales, y con detalles muy cuidados, especialmente la vajilla y una cristalería de gran calidad. También el pan, muy por encima de la media. Cuenta además en el comedor con un servicio amable y eficaz.
La de Paco Ron es una cocina de corte clásico, convenientemente puesta al día, con sabores muy intensos y materias primas de gran calidad. El cocinero es exigente y eso se refleja en sus platos, siempre medidos, con los puntos exactos y las temperaturas adecuadas. Una cazuelita de patatas guisadas con chorizo que llega como aperitivo marca ya el nivel de lo que nos espera en la mesa. La sopa de pescado con la que empezamos es excepcional. Lleva rape y almejas y un fondo de carabineros. Sabor concentrado de puro mar. Impecables también los callos a la asturiana. Seguimos por la misma línea tradicional con unas patatas a la importancia con almejas, muy sabrosas, con una salsa verde de diez. Y pegamos un bajón con otras patatas (una constante, quizá excesiva, en los platos de Ron), estas con setas y cigalas. Una salsa americana de fondo demasiado basta desequilibra el plato. Fiel a su origen, no falta en la carta la fabada tradicional.
Probamos también la codorniz con soja y foie con membrillo, que no aporta nada a la carta y en la que los muslitos del ave y el foie no se integran demasiado. Pero enseguida recuperamos el excelente nivel de los primeros platos con una merluza confitada con jugo de guisantes, combinación ligera y muy delicada, llena de matices, con el pescado en su punto exacto. Como carne, la carrillera guisada, muy tierna y de sabor concentrado, con purés de calabaza y de patata, este excelente.
Los postres incluyen el arroz con leche. Probamos un agradable queso cántabro de Las Gramillas con membrillo, y una gelatina de miel con helado de plátano, crema de guayaba y polvo de queso. Este último, excesivamente complejo y necesitado de aligerarse un poco. La carta de vinos no es muy larga, pero está perfectamente seleccionada, con las referencias más interesantes del momento. Una referencia en Madrid.

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listas: Cocina asturiana

Pepe Vieira

+34 986 74 13 78

Camiño da Serpe s/n Raxó, Pontevedra provincia, España

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La nueva cocina gallega

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En Camiño da Serpe, sobre la ría de Pontevedra. Precioso sitio, estupendas vistas y muy bonito, bien moderno, a base de cristal y madera, el edificio que acoge el restaurante.
La mía fue una cena de grupo, difícil por tanto sacar conclusiones claras. Entre los aperitivos, muy bien las empanadas de xoubas y me gustaron mucho la brandada de bacalao y los mejillones al vapor con guacamole y cilantro. Flojito el pulpo a feira, y cremosas pero con escaso sabor las croquetas de lacón con grelos.
Menú abierto con un salpicón de bogavante seco y sin interés; muchísimo mejor la espléndida merluza de pincho, en su punto, sobre una sopa de patata con el contrapunto ácido de la lima. Bien el gallo de corral, aunque una crema de garbanzos muy especiada lo mataba un poco. Para ser una comida de grupo, nivel satisfactorio.
Cocina actualizada sobre la base de un excelente producto local. Tiene dos menús: 72,60 y 52,40, ambos con iva incluido. Buen cocinero Xosé Cannas. La sala la dirige con profesionalidad su hermano Xoán Cannas.

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Restaurante Yayo Daporta

+34 986 52 60 62

Rúa do Hospital 7 Cambados, Pontevedra provincia, España

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Modernidad en Cambados

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Sorprende que en un pueblo tan tradicional como Cambados, con su fiesta del Albariño y su devoción por la cocina popular, surjan restaurantes de cocina más moderna e innovadora. Hay varios. Uno de ellos es este Yayo Daporta que lleva desde hace cuatro años el joven cocinero del mismo nombre. Un cocinero con mucha técnica y muchas ganas, formado en Casa Solla y en El Amparo, en Madrid, con Carlos Posadas.
Se nota en sus platos que procede de una familia de marisqueros de la ría de Arosa. Juega mucho con las algas, que recoge en el mar no recuerdo si su padre o su suegro. El restaurante es pequeño y acogedor. Con menús degustación a 55 y 45 euros, y la fórmula de otro menú que elige el cliente de la carta: dos primeros, un segundo y postre por 42 euros. En todos los casos, iva incluido.
Flojito el cóctel de albariño en tres temperaturas. De los aperitivos, estupendos el berberecho con puré de alga codium y la coca de xoubas. Bueno y original el carpaccio de vieiras con migas de tempura frita (inspiradas en un plato de Kabuki) y una ajada alrededor. Merluza de mucha calidad, al vapor de albariño con algas wakame y gelatina de moluscos. En su punto perfecto de cocción. Pero mi trozo lleno de espinas, injustificable en un restaurante con estrella. No así los de mis compañeros de mesa. Buen postre el imperial de chocolate con helado de café con leche.
De los vinos y de la sala se ocupa con eficacia la hermana de Yayo. No hay carta: el vino se elige directamente en la completa bodega.
Lo que sí tienen es un problema de escasez de personal en la sala. No encuentran gente. Y se nota cuando el comedor está lleno.

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Casa Ormaza

+34 913 19 88 48

Calle de la Infanta María Teresa 15 <m> Concha Espina 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Ambiente familiar

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Un sitio muy interesante este pequeño restaurante de apenas cinco mesas al final de la calle Serrano. Lo importante de esta casa es el ambiente familiar y la cocina de Paloma García-Lomas, a la que muchos recordarán hace quince años en su restaurante de Oteruelo del Valle, en el valle del Lozoya. Hace trece años Paloma llegó a la capital, a un pequeño hotel en el Viso. Luego se trasladó a la calle Zurbano, y hace pocos meses a este emplazamiento.
En la carta, los platos de siempre de Paloma, con raíces asturianas, raciones contundentes y sabores de siempre actualizados..
Entre sus mejores cosas, las croquetas (más bien buñuelos) de cabrales y gamonedo con manzana; la barrita de pan rellena de huevo frito; las dos morcillas (de Burgos y asturiana) con plátano; la merluza frita, levemente pasada por harina, fresca y jugosa, aunque unos pimientos confitados le aportan un toque demasiado dulce; o el steak tartar de solomillo, picado a mano y bien aderezado.
Postres igual de tradicionales: cremoso arroz con leche; tarta casera llamada Queña, a base de galletas y leche merengada. Lástima de la carta de vinos, escasísima.

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