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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 18 sitios

TreZe Restaurante & Bar

+34 915 41 07 17

Calle del General Pardiñas,36 <m> Núñez de Balboa 5 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Apuesta interesante

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2010

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En el local que inicialmente ocupó Zaranda y más tarde su hermano menor Zorzal (ahora en Eduardo Dato), se han instalado Saúl Sanz y su novia Elena.
Un restaurante atractivo al que seguramente ha perjudicado tanta confusa historia previa por lo que su apertura no ha tenido la repercusión que merecía. Saúl tiene el aval de haber trabajado varios años en Balzac como segundo de César Martín, ese gran especialista en la cocina de la caza. Seguro que ahora, en cuanto comience la temporada, las piezas de pluma y de pelo tendrán una destacada presencia en la carta de Treze. De momento nos tenemos que conformar con un satisfactorio pichón de Bresse sobre una polenta cremosa en pepitoria que marca bien el camino que seguirá esta casa.
Saúl trabaja con una carta breve de temporada. Cocina de producto, sin complicaciones, bien resuelta en líneas generales y con algunas concesiones al público variopinto de la zona. Por eso hay anchoas, jamón de bellota, cecina, arroz caldoso de bogavante, tartar de atún o lomo fileteado. Con ellos, platos un punto más innovadores aunque sin excesos, algunos de ellos muy bien resueltos como el carpaccio de cigalas con huevas marinas, fresco y ligero, con el contraste de texturas que aportan las huevas. Las croquetas de ajoarriero resultan cremosas aunque le falta sabor a la masa. Están ricos los tagliatele con cangrejos de río, tomate seco y albahaca, pero los cangrejos, que se sirven pelados, aparecen pasados de cocción y por lo tanto secos e insípidos. Nada que ver con el punto de una merluza con callos de bacalao en salsa verde, muy buen plato. De los postres se ocupa Elena, que mantiene en carta el brioche caramelizado con maracuyá que tanto éxito tenía en Zorzal. Probamos también un yogur con mango en tres texturas y la mousse de chocolate blanco sobre bizcocho con sorbete de frambuesa. La carta de vinos, seleccionada por un ganador del Nariz de Oro, es muy breve, con buenos precios, pero descompensada en el capítulo de blancos.

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Restaurante Girol

+34 952 66 02 68

Avenida de las Salinas 10 Fuengirola, Málaga provincia, España

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Familiar y moderno

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Gran mérito el de la familia Carmona sacando adelante este restaurante de cocina moderna en un sitio tan difícil para ello como Fuengirola.
Muy buen producto y excelente relación calidad-precio (completo menú degustación por 48 euros).
Los dos hermanos cocina y los padres atienden con amabilidad exquisita la sala.
Luces y sombras en la cocina, que demuestra buena técnica, buena escuela, e ideas propias. Falta todavía pulir algunas cosas. Aunque cambian mucho la carta, les cuento lo que más me gustó: el gazpacho con pez espada; el lomo de salmonete con arroz de algas; y sobre todo el langostino con un gazpachuelo de soja y jengibre, muy logrado. Postres flojitos y buena bodega.

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Restaurante Assinatura

Rua do Vale Pereiro, Nº 19 Lisboa, Portugal

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Entre tradición y modernidad

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Situado muy cerca de Marqués de Pombal, en la zona de los grandes hoteles de Lisboa. La cocina de Henrique Mouro combina platos actualizados en los que asume riesgos con el recetario tradicional portugués y los productos locales. Cocina inteligente, con platos equilibrados en los que casi siempre se realza la materia prima, aunque todavía surge en ocasiones una cierta tendencia al barroquismo. En cualquier caso, muy buena relación calidad-precio, con un menú de 49 euros que incluye tres entradas, pescado, carne y postre, y que se puede completar con otras tantas copas de vino por 24 euros más. Sobresalientes las intensas huevas de pulpo secadas al sol del Algarve con caupí; la magnífica lamprea ahumada casera con habitas tiernas, y un espectacular arroz de raíces con gallo. Tres platos que por sí solos justifican la visita, junto a un bacalao a bras ligerísimo y lleno de sabor que Henrique me añadió al menú. Además, la complejidad de la ostra con pera, coliflor y almendras, arriesgado juego de texturas y sabores dulces, amargos y yodados que sin embargo resulta muy agradable.

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GSpot Gastronomía

+351 927 508 027

Alameda dos Combatentes da Grande Guerra 12 Sintra, Portugal

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Una opción en Sintra

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

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El cocinero es el jovencísimo Joao Sá, asociado con otro chef, André Simoes, y con Manuel Moreira, uno de los más destacados sumilleres de Portugal. Buena impresión general, aunque con algunos excesos achacables a la juventud del cocinero. Pero son platos modernos y atractivos y a precios realmente asequibles. Un menú degustación con aperitivo, entrada, pescado, carne y postre por 27 euros. Me gustó el carpaccio de alfonsiño con pera en tres texturas, aunque le sobraba una de ellas, excesivamente dulce. Rico el calamar salteado, con una fina lámina de tocino encima, tirabeques y unos ñoquis de batata interesantes aunque algo pesados. Estupendo el chawanmushi de balacalo con grelos. Y muy bien de punto una corvina al vapor sobre un falso risotto negro, pasta en realidad. Sintra tiene merecida fama por su repostería, y en G-Spot está a la altura con uno de los célebres travesseiros (pastelitos de hojaldre) de la localidad que se sirve en una fuente con ovos moles, crema de almendra amarga y helado de praliné.

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Kinoshita

+55 11 3849-6940

R. Jacques Félix 405 - Moema (Vila Nova Conceição) São Paulo, Brasil

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Japonés moderno en Sao Paulo

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

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Un buen japonés moderno en sao Paulo. Al frente está Tsuyshi Murakami, peculiar personaje que es además embajador de Krug en Brasil. Un sitio acogedor, muy interesante por su cocina y por la personalidad del chef, auténtico showman que incluso se anima a cantar para sus clientes tanto canciones japonesas como temas de Frank Sinatra. Y con buena voz.
De sus platos, además de muy buenos sushis (vieiras, huevas de erizo, huevas de bacalao), con el arroz perfecto, granos unidos pero no apelmazados, y estupendas tempuras, destacan el original “nameko”, pequeñas setas confitadas que se sirven en media cáscara de limón, y la delicada ventresca de salmón marinada una semana en miso y reducción de sake. Muy refrescante la ensalada de pepino deshidratado con lichi y salsa ponzu, y curiosa su versión del milhojas de Berasategui, con anguila, foie y manzana. Lo menos acertado, un sashimi de atún rojo acompañado con foie gras. Cada cosa por su lado. Para beber, una gran variedad de sakes o cervezas brasileñas.

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Dui

+55 11 2649-7952

Alameda Franca, 1590 São Paulo, Brasil

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Cocinera con futuro

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

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Dui es el restaurante que abrió hace dos años la joven Bel Coelho, formada en el Instituto Culinario de Nueva York y durante dos años en Europa, sobre todo en El Celler de Can Roca. La de Bel es una cocina actual, de técnicas europeas modernas, con ingredientes brasileños y muchos guiños a los platos populares de su país. Por poner una pega, demasiadas espumas, casi una por plato. Dui es un espacio moderno y acogedor que en la planta superior tiene desde hace escasos meses una especie de reservado, llamado Clandestino, que abre sólo los jueves por la noche para no más de quince personas. Tiene una cocina vista donde Bel trabaja para ese grupo exclusivo como si estuviera en su casa. Un concepto original. Allí cenamos.
Empezamos con un correcto ceviche de vieiras al que siguieron unos langostinos con espaguetis de corazón de palmito (idea de Alex Atala) y espuma de bobó (una crema de yuca típica de Bahía). Muy buena combinación. Luego, huevo a baja temperatura con una espuma de brandada de bacalao, aceite de oliva al cilantro y una farofa crujiente de maíz y butifarra servida a un lado. Nos contó Bel que es una versión de una sopa de bacalao que hacía su madre, quien siempre le añadía al final yemas de huevo crudas. Un gran plato que no tuvo continuación en un foie gras fresco a la plancha con puré de bacurí y chocolate negro, buen contrapunto a la grasa. Pero el hígado, al menos mi pieza, estaba mal limpiado, lleno de venitas, incomible. Cerramos con el cupim, que se come en el sur del Brasil, tierra de gauchos. Es la joroba de los bueyes, curada en sal y guisada luego durante más de 24 horas. Iba con unas alubias muy tiernas y espuma de cará (un tipo de mandioca más ligera). Carne jugosa con sabor muy agradable.
Como postres, dulce de abóbora, también muy tradicional, hecho con calabaza y helado de queso, más un toque de coco; y una creme brulée (también aquí, aunque esta de chocolate) con crujiente de aceite de oliva. Dui tiene una muy buena sumiller, Jo Barros, que maneja una completa bodega, aunque los vinos en Sao Paulo son prohibitivos.

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listas: Brasil

Maní

+55 11 3085-4148

Rua Joaquim Antunes 210 São Paulo, Brasil

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La mejor cocinera de Sao Paulo

me encanta, uno de mis favoritos

Helena Rizzo y su marido, el español Daniel Redondo, abrieron en 2007 este restaurante, una de las referencias gastronómicas de Sao Paulo y por extensión de Brasil y de Iberoamérica. Dani estuvo 14 años trabajando en la cocina de El Celler de Can Roca, en Gerona, su ciudad natal. Y Helena coincidió allí con él un año.
Un sitio pequeño para lo que se estila en Sao Paulo, espacio informal con elegantes toques rústicos, paredes limpias, mesas de madera pintadas en azul celeste, manteles de papel y una clientela de lo mejorcito de la ciudad. Como es lógico, en casi todos los platos hay una gran influencia de la cocina de los Roca. Lo que ocurre es que todo se inspira el recetario tradicional brasileño y se emplean los productos del país. Tomamos el menú degustación. Panes caseros (ojo al crujiente de mandioca) acompañados con queso fresco con pimentón, bolitas de queso de cabra con pimienta rosa y una buena mantequilla. Como aperitivo, un vasito con consomé frío de tomate, un bombón de foie al oporto y un trocito de rosbif al té ahumado sobre un chip de patata. Y para empezar, una ostra (en Brasil las hay buenas) con gelatina de pepino y perlas de lichi, conjunto muy refrescante. Impresionante el milhojas de láminas de remolacha con crema suave de anchoas. Al lado un delicado helado de remolacha y la popular farofa. Me gustaron menos, pese a su originalidad, los raviolis hechos con palmito fresco rellenos de salvia y manzana con almendras fritas. Les sobraba un potente queso rallado.
Sobresalientes los ñoquis de mandioquiña en un dashi de tucupí (un caldo de mandioca que se emplea mucho en la cocina popular). Muy bien el huevo a 63 grados con una crema de palmito asado (pupunha lo llaman en Brasil), lo mismo que la cigala en tempura de mandioca con espinacas. Seguimos con un pescado (“amarelo”, supongo que atún yellow fish). Dani y Helena lo ahúman y lo preparan con hierbas y con frutas locales que hacen un buen contraste, entre ácido y dulzón. Intensísimo el sabor de un arroz al dente con pato, aligerado con bacurí, una fruta cítrica del norte brasileño. Precedió a la falsa feijoada: sobre unas finas láminas de manitas de cerdo, esferificaciones de frijoles, trocitos de butifarra, repollo y naranja. Todo el sabor tradicional en una presentación muy moderna. Para terminar la parte salada, espléndida carrillera de buey guisada en cerveza con hasta ocho tubérculos diferentes. Y dos buenos postres, una crema de mandioquiña con una raíz amazónica, y una creme brulée con coco rallado. La carta de vinos es amplia y variada, aunque los precios, como en todo Sao Paulo, son prohibitivos.

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De Castro Elias

+351 217 979 214

Avenida Elias Garcia 180 b Lisboa, Portugal

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Para comidas informales

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2010

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En la renovación de restaurantes de Lisboa destaca este, completamente de moda entre los lisboetas que lo llenan a diario. Proximo al Gulbenkian, ofrece un ambiente moderno. Uno de los propietarios tiene restaurantes en Madrid: Picanha y Casa Vostra. Con un menú de 32 euros para compartir, y un precio medio sobre los 25 euros, la idea es ir pidiendo distintas raciones. Platos de Miguel Castro e Silva, cocinero veterano y muy respetado en Portugal, que se basan en un producto muy bueno y en una recuperación del recetario tradicional. Producto incluso de lata, como podemos ver en una excelente ensalada de caballa en conserva con tomate y pimientos. Magnífico un bacalao rebozado, perfecto de punto y de fritura, sabroso el pescado, como debe ser. La morcilla de Beira al horno, que se sirve con manzana, está buena pero llama menos la atención. Sin embargo las almejas en un guiso con feijoa manteiga (un tipo de alubias pardas muy delicadas) está francamente bueno, con la presencia intensa, como siempre en la cocina portuguesa, del refrescante cilantro. Se trata de un plato que ha dado fama al cocinero. También muy buen nivel, aunque es un plato bastante pesado, en los pezinhos (manitas) de cerdo, deshuesadas y en una especie de pasta muy ligada. La carrillera de cerdo que pasa nueve horas en el horno está buena, pero no las migas (ojo, nada que ver con las españolas) con pimentón que la acompañan, de escaso sabor y con excesivo ajo. De postre, tocino de cielo, que es un pastel de huevo y almendras bastante contundente, o el bolo de chocolate, más ligero. Carta de vinos suficiente, todos portugueses y con precios bajos. No vayan sin reservar porque doblan las mesas a mediodía y por la noche.

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Restaurante Largo

+351 213 477 225

Rua Serpa Pinto 10a Lisboa, Portugal

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Lo último en Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2010

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La cocina portuguesa se moderniza. También sus restaurantes. Largo es una de las novedades más recientes de Lisboa, abierto a primeros de este 2010. El veterano Miguel Castro e Silva, uno de los cocineros más respetados en Portugal, está al frente. Situación inmejorable en pleno Chiado, junto al teatro San Carlos. Local grande, puro diseño. Todo muy fashion, con detalles como las peceras oscuras de la pared en la que se mueven medusas vivas que van cambiando de color con un juego de luces. Lo fashion, y unos precios bastante altos, predominan sobre la cocina, aunque el producto es de calidad. Platos cosmopolitas que se alternan con otros de raíz portuguesa que son los mejores. No dice nada el tataki de atún con lechugas variadas. Insulso un róbalo (también aquí perfecto de punto, la cosa va mejorando) con una crema de berberechos anticuada e igualmente insulsa. Mejoran unas lulinhas (chipirones) salteadas: patitas y aritos pasados por la sartén, crujientes en general aunque algunos demasiado tiesos. Pero el plato de la comida fue el bacalao a 80 grados, excelente, con un ligero pilpil por encima y unas migas de poejo alentejanas (guarnición que se va extendiendo por los restaurantes lisboetas). Plato que enlaza con la tradición portuguesa y que marca el nivel que puede alcanzar el cocinero. Rico el pudin de miel de las Azores, bizcochito jugoso acompañado de requesón y que sigue la tónica de postres muy dulces que uno encuentra por estas tierras. Al final, con dos copas de un Dao de la casa, algo más de 50 euros.

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Manifesto

+351 213 963 419

Largo de Santos, 9C Lisboa, Portugal

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Un histórico se reinventa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2010

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Manifesto es una de las novedades de los últimos meses en Lisboa, abiero a finales de 2009 en la zona de Santos. Es el restaurante de Luis Baena, un cocinero histórico que ha reconvertido en parte su cocina para adaptarse a una fórmula más moderna e informal. El comedor es así, moderno e informal. Todo está lleno de guiños al comensal y detalles simpáticos como los discos de vinilo que sirven de bajoplatos, o la presentación de algunos platos como el “perrito caliente” que es una salchicha de langostinos servida sobre brioches con forma de hueso y en un plato como los de comida de perro. Este forma parte del menú largo, con vinos, que cuesta 70 €. Hay varios menús más, de los que el de 46 € me pareció el más atractivo.
Tras los guiños iniciales, el menú va ganando seriedad pero, curiosamente, empieza a perder nivel. No lo digo por unas estupendas migas de bacalao con yema de huevo y caviar, ni por una rica crema de cangrejo servida en un plato que contiene varios moluscos. Sí por el mero con corteza de mostaza y unos acompañamientos potentes, incluida remolacha, que anulan todo su sabor. Lástima porque el pescado está en su punto, algo poco habitual en estas tierras. Unos raviolis de cocido con su caldo y embutidos están sabrosos, pero resultan bastos de masa. Y como cierre una monótona carrillera de cerdo con puré de patata. Producto que tras asolar las cartas españolas (no es que esté malo, pero la repetición y el abuso aburren) ha llegado con fuerza a Portugal.
Como postre, un surtido, con buen chocolate y rica esqueixada de almendras dentro de lo empalagosos que estaban todos. Un fallo el tamaño de las raciones, enorme, inapropiado para un menú tan largo. Pero Baena me explica al final que estamos en Portugal y la gente quiere ver los platos bien llenos.
Buen servicio de sala, con una joven y encantadora sumiller que nos recomendó muy bien.

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