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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 4 sitios

Caoba Restaurante

- cerrado

Paseo Pintor Rosales, 76 <m> Moncloa 3 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Lujo italiano

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Los hermanos Mammoli, italo-venezolanos, se han lanzado a la aventura de abrir un restaurante de lujo, Caoba, con alta cocina italiana. No se ha escatimado nada: un local elegante, decoración de diseño, espacio entre las mesas, barra de coctelería, cuidada bodega,vajilla y cristalería… En la cocina el chef italiano Vincenzo Marconi, popular en su país por sus apariciones en televisión y que ha trabajado junto a primeros espadas como Gualterio Marchesi o Freddy Girardet. Con él, un joven español, Hipólito Vázquez, que procede de Santceloni, lo mismo que el maitre, Álvaro Barbas, y el sumiller, Tomás Álvarez, al frente del equipo joven y numeroso que atiende con profesionalidad la sala.
Tal despliegue conlleva precios en consonancia. Los 85 euros del menú degustación o los 25 de un plato de espaguetis con tomate, albahaca y aceitunas, aunque cada producto lleve su denominación de origen. La cocina, mediterránea, tiene una evidente influencia italiana, especialmente del sur. Marconi tiene mucha técnica y oficio, trabaja con excelente materia prima, utiliza con profusión el aceite de oliva y controla bien los puntos, especialmente los de la pasta y los pescados, aunque en ocasiones tiende a un cierto barroquismo. Hay cosas especialmente logradas, como los fiochetti de tinta de sepia con colas de cigala y botarga en reducción de azafrán o la sopa de verduras de primavera en dos texturas con mejillones y calamar. Espléndida también la pasta (taglierini) con erizo, salicornia y panceta. Más flojas las vieiras con speck crujiente y crema de arroz venere con una ensalada de salicornia y papaya que sólo sirve para confundir sabores. Muchas cosas también en el mero cubierto con tapenade, torta de farro y pack-choi de verduras. Postres como el veraniego vasito de sorbete de lima y albahaca, con otro vasito de granizado de limonchelo y espuma de coco al lado, o la pera en texturas. Atractiva bodega, sobre todo los vinos italianos que son los de mejor precio dentro de un tono general elevado. Destaca la mesa de quesos, al estilo Santceloni aunque menos abundante. Muchos italianos, con guarniciones bien pensadas para cada tipo.

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listas: italianos

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Fortaleza Do Guincho

+351 214 870 491

Estrada do Guincho Cascais, Portugal

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Alta cocina junto al mar

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Hotel de lujo de Relais&Chateaux con un buen restaurante que dirige el chef francés Vincent Farges, afincado hace muchos años en Portugal. Es un sitio para ir de día, porque las vistas desde los ventanales del comedor, colgado sobre el mar, son maravillosas. La decoración, clasicismo barroco, es más discutible. Impecable servicio de sala y gran bodega, aunque bastante cara. No se puede decir lo mismo de la carta, con menús entre 40 y 70 euros, iva incluido. Platos académicos, con mucha técnica, pero aligerados al máximo y casi siempre con ingredientes portugueses. Sus elaboraciones con verduras primaverales. Mención especial para un rodaballo con ligeros toques cítricos y dulces de limón confitado y otros amargos de hinojo salvaje con una ligerísima salsa de la cocción del pescado. Y sabroso y en su punto un taco de cerdo negro del Alentejo con colmenillas, guisantes y chalotas. No desentonan los postres: babá al ron con coco y piña, y fresas del Algarve maceradas en albahaca y balsámico con helado de albahaca y lima.

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listas: Portugal

99 Sushi Bar Hermosilla

+34 914 31 27 15

Calle de Hermosilla 4 <m> Serrano 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Estilo propio

me encanta, uno de mis favoritos

Desde que abriera en la calle de Ponzano, 99 Sushi Bar no ha dejado de crecer como una de las referencias imprescindibles de la cocina japonesa en Madrid. Hace año y medio, la apertura del nuevo local en Hermosilla, entre Serrano y la Castellana, supuso un paso más en esa línea ascendente que marcaba el sushiman Luis Arévalo. Con la salida de este para hacerse cargo de otro ambicioso proyecto, Nikkei 225, parecía que se iba a truncar la buena marcha del 99 Sushi Bar. Sin embargo, sus propietarios, los hermanos León, reaccionaron con presteza e incorporaron a David Arauz, un cocinero que dio sus primeros pasos en cocina japonesa en el desaparecido Suntory, de la mano del maestro Sato, y que continuó luego en Kabuki. En los últimos tiempos estuvo al frente de Kazán, un muy buen restaurante de Santa Cruz de Tenerife donde tuvimos la oportunidad de comprobar su técnica.
Casi tres meses después de su incorporación, y aunque todavía no ha afrontado una renovación a fondo de la carta, se nota ya la buena mano de Arauz. Lo mejor que podemos decir de él es que no se echa en falta a Luis Arévalo y que el restaurante se mantiene como una de las grandes alternativas para los aficionados a este estilo de cocina. Sentado en alguna de las mesas del acogedor comedor, o en alguna de las seis banquetas de la barra –muy bonita pero con el gran inconveniente de que imposibilita ver el trabajo de los sushiman-, vamos probando elaboraciones que ya estaban en la etapa anterior pero que mantienen su excelente nivel, como la tempura de ortiguillas de mar, el guncan de salmón con mostaza y mayonesa, un sencillo sashimi de toro que muestra la gran calidad de la materia prima o diferentes niguiris y makis. Pero hay interesantes novedades en las que sale a relucir la habilidad del cocinero. Por ejemplo el acierto de recuperar el mújol, un pescado poco apreciado, en un magnífico usuzukuri (especie de sashimi) con pepino y wasabi. El mújol procede, del Coto de Doñana, donde el cocinero Ángel León lo está utilizando con acierto en sus embutidos de pescado. Otro gran plato es la lubina marinada en manzanilla con su propio caldo sobre una base fresca de pepino, hecha como un tataki, con el centro casi crudo. Algo inferior un carabinero cuya cabeza se hace con manzanilla y sake mientras el cuerpo se cubre con una salsa de jalapeño. Un tanto complicado de comer.
Se mantiene el esfuerzo por ofrecer postres diferentes, pero siguen estando por debajo de los platos principales. El maki de te verde con arroz con leche es original, pero poco más. Lo mismo que unas natillas de jengibre con chocolate.
Una de las claves del éxito de 99 Sushi Bar es el trabajo de su directora, Mónica Fernández, una gran jefa de sala que además controla con acierto una completísima bodega, a precios ajustados, que incluye gran variedad de champanes y vinos blancos, los más adecuados para esta cocina.

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listas: japoneses

La Manzana

+34 912 10 88 12

Paseo de la Castellana 57 (Hotel Hesperia) <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Un paso adelante

Carlos Maribona lo descubrió en octubre de 2009

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En tiempos de crisis no sirve lamentarse. Hay que adaptarse a los tiempos y desarrollar propuestas imaginativas. Por eso Santi Santamaría, de acuerdo con la cadena Hesperia, ha dado un paso importante para adecuar el segundo restaurante de este hotel, La Manzana, a los tiempos que corren. Santceloni sigue ahí, con sus dos estrellas, con su cocina de lujo y con un servicio de sala difícilmente igualable. Sin embargo se abre ahora la posibilidad de que quienes quieran comer de manera más informal, o gastando menos, encuentren un lugar digno, con cocina satisfactoria y servicio de nivel. En resumen, un complemento de Santceloni, más accesible, con menos lujos, pero sin renunciar a la calidad. Para ello se le ha dado un aire nuevo a La Manzana, que ocupa ahora el luminoso patio de luces que hay al fondo del hall del hotel. La parte alta que ocupaba ha quedado para los desayunos de los clientes y para comidas y cenas en torno a una barra de sushi. Aspecto más elegante, detalles más cuidados y espacio más bonito.
Esteban González, el chef, en colaboración con Óscar Velasco, ha elaborado una carta breve, de precios contenidos, bastante tradicional en sus planteamientos pero puesta al día. Y sobre la base de un producto de temporada de calidad, que no quiere decir caro, gran parte del cual lo envía el propio Santamaría. Cosas sencillas y apetecibles, desde unas croquetas de mejillones, una menestra de verduras o una brandada de caballa, hasta lomo de chicharro al horno, callos de ternera o papada de cerdo crujiente. Una novedad interesante es un menú de productos ecológicos (39 €). Lo probamos este martes, que era el día que se incorporaba a la carta, y resultó muy satisfactorio. Como aperitivo una excelente butifarra especiada receta del suegro de Santamaría. Luego, ensalada de tomates biodinámicos de gran sabor con vinagreta de aceitunas negras. Como pescado, un bonito perfecto de punto, sobre cama de setas, una combinación que no acaba de convencer. El plato del menú es la pilota de carne de cerdo y ternera con puré de patatas. El puré, espléndido, pero la pilota, una gran albóndiga, aún mejor, tan jugosa como sabrosa. De prepostre, sorbete de naranja sanguina. Y después un melocotón de Calanda asado con helado de café. De nuevo dudas ante esta combinación de fruta con un punto de acidez y el café. Además del menú, pudimos probar un arroz del Delta del Ebro con azafrán. Estupendo de sabor, pero con el error de muchos cocineros de dejar el grano muy entero lo que lo hace más pesado y menos digerible.
Entre las novedades, se ha incorporado una mesa de quesos, lógicamente más reducida que la del Santceloni pero sabiamente seleccionada por Abel Valverde, el jefe de sala que sigue abajo pero cuya sombra se vislumbra detrás de cada detalle. También el sumiller David Robledo aporta su granito de arena con una carta de vinos más reducida y económica, con una amplia variedad por copas. Si el cliente lo demanda tiene a su disposición la excelente bodega del Santceloni.

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listas: Cocina tradicional