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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 4 sitios

Restaurante El Almirez.

+34 914 11 54 69

Calle de Maldonado 5 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Cocina burguesa

me encanta, uno de mis favoritos

Calificación: 7.

Un dos en uno. Por un lado el restaurante, por otro la taberna, con entradas independientes pero conectados por dentro. El primero, muy burgués, la segunda, más informal, con algunas mesas para fumadores. En ambos, la misma carta de cocina casera de inspiración navarra. Se puede empezar entonando el cuerpo con un recio sopicaldo de gallina con picadillo, o con el plato de cuchara del día, que pueden ser unas alubias pintas de León o, en verano, unas buenas pochas, para seguir con las excelentes croquetas de la abuela, de rebozado ligero y masa casi líquida. El capítulo de verduras mantiene el protagonismo y no faltan la menestra de verduras, el cardo, la borraja o las pencas de acelgas rellenas de jamón. Todas realmente buenas. Muy recomendable la ensaladilla, y en verano el salmorejo. En los pescados y carnes, imprescindibles los taquitos de merluza rebozada, bien jugosos, y los bacalaos de la casa, sobre todo el soberbio ajoarriero. En temporada siempre hay buen bonito. De casquería se ofrecen las manitas de cordero en salsa de tomate (11,25), que resultan algo insulsas. En las carnes un lomo de carne roja gallega que se prepara a la parrilla y resulta muy sabroso. Para los que gusten de sabores aún más caseros, las albóndigas de ternera y jamón son casi obligadas, lo mismo que las magras con tomate. En los postres siempre hay algunas tartas y quesos variados de calidad. Los vinos son otro de los puntos fuertes de El Almirez, donde nunca faltan las últimas novedades de cualquier denominación de origen española alternando con los caldos más clásicos.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en febrero de 2003

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listas: Cocina navarra

Taberna da Rua das Flores

+351 213 479 418

Rua das Flores 103 Lisboa, Portugal

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La cocina popular de Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

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Recién abierta (apenas un mes), en el número 103 de la calle del mismo nombre, en el Chiado. André Magalhaes, cocinero y empresario, gran estudioso de la cocina portuguesa, es el responsable de este modestísimo e incómodo local, con apenas seis mesas de madera con taburetes al estilo de las viejas tabernas de Lisboa, y con una pizarra por carta. Recupera productos y de platos tradicionales lisboetas, algunos de los cuales estaban ya prácticamente desaparecidos o al borde de hacerlo. Ahí está la desfeita de bacalhau, un bacalao desmigado en el que se emplean las partes menos nobles pero más sabrosas y que se prepara en frío al modo de una ensalada, con garbanzos cocidos, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil, aliñado todo aceite de oliva. O las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. Dos platos que no faltan nunca al mediodía en la breve oferta de André. Cocina humilde, sencilla, de sabores intensos, que recupera en esta taberna todo su esplendor. Y con ellos, el sangacho de atún, la parte más fea de este pescado que se vendía en latas, la conserva más barata del mercado, y que constituía el menú habitual de los trabajadores del puerto de Lisboa, quienes mezclaban el contenido de la lata con cebolla cruda para comerlo sobre rebanadas de pan. Así se sirven aquí. Y además, huevas de pulpo y de merluza secas; una ensalada "de lata" que combina huevas de sardina, una de las conservas más cotizadas de Portugal, con sardinillas y algas; o jurel escaldado y aliñado con aceite, ajo y cilantro (un plato habitual entre las mujeres que trabajaban en las conserveras del Algarve). Más cosas que son pura tradición: la chixa de Tras os Montes (cuello de cerdo con miga de pan y tomate), la miomba (bocadillos de carne de cerdo marinada servidos con mucha salsa) o la sopa de feijao. Allí se venden también conservas y otros productos de amigos de André, que cuida todo al máximo: aceite excelente, pan artesanal, o cerveza también artesanal que junto a vino en frasca o agua es la única alternativa para beber. De postre, naranja aceitada con sal. Y para terminar, café de puchero. Ojo, cierran domingos y lunes y no reservan mesa por lo que hay que esperar pacientemente a que quede una libre.

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listas: Portugal

Abastos 2.0

+34 654 01 59 37

Plaza de Abastos s/n Santiago de Compostela, A Coruña provincia, España

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Un espacio peculiar

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Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han hecho de este espacio en el Mercado de Abastos compostelano una peculiar taberna con mesa compartida. Concepto muy moderno e informal, diferente a casi todo, imposible de encasillar, con platos sencillos elaborados con los productos más frescos, pescados especialmente, que encuentran en el mismo mercado. Un modelo de negocio diferente pensado para disfrutar en un ambiente relajado. Enfrente mismo acaban de abrir un nuevo local, Abastos EGC (Espacio Gastro Cultural), que reúne un poco de todo: comedor, taller, lugar de encuentro. Un menú eminentemente marino que combina platos nuevos y otros que ya llevan tiempo haciendo: Historia de un calamar (dos partes, un caldo y aros rellenos con mejillón y calabaza con vinagreta de cítricos); xarda marinada; navaja con gel de agua de mar; cacho de escacho (un trozo de rubio en ceviche); berberechos de la ría (de nuevo en dos versiones: al vapor en cafetera express, y aromatizados con hierbas; merluza al vapor con una crema de aceitunas; salmonete e cabaciño (un gran lomo al vacío con juliana de calabacín); pataca da matanza; crocal (filetitos de vaca vieja a la brasa sobre grelos y mostaza). De postre, manzana dulce en texturas. Producto excelente tratado con respeto y mimo en todos los casos. Puntos, tanto de pescados como de carnes, impecables. Sencillez como norma. El menú cuesta 50 euros por persona, a los que hay que añadir 15 por los vinos que lo acompañan.

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listas: Galicia

Restaurante Dantxari

+34 915 42 35 24

Calle de Ventura Rodríguez, 8 <m> Ventura Rodriguez 3 Madrid, Madrid provincia, España

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La difícil sencillez

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Dantxari es uno de esos restaurantes tradicionales que hacen las cosas muy bien. Convertido desde su apertura ahora hace trece años en una de las referencias de la cocina vasca en Madrid, y no sólo por la calidad y la regularidad de sus platos sino también por el magnífico nivel de su equipo de sala, capaz de combinar la amabilidad más exquisita con la impecable profesionalidad. Algo aparentemente sencillo y que sin embargo echamos mucho en falta en nuestros restaurantes. Algo a lo que ayuda ese ambiente de casa de comidas rural o de taberna vasca, con sus manteles de cuadros, mucha madera vista e infinidad de objetos repartidos por las paredes.
Si la sala funciona de manera ejemplar, no le va a la zaga la cocina, con su recetario clásico, vasco sobre todo, puesto al día. Buenos productos y bien tratados. Al margen de la carta, una larga lista de recomendaciones del día, que puede incluir desde marmitaco o lasaña fría de centollo hasta rodaballo o tartar de bonito.
Como entradas son imprescindibles las croquetas de bacalao, probablemente las mejores de Madrid. Y a ser posible, el guiso del día. Por ejemplo el citado marmitaco, impecable. Para más adelante, recomendables las alubias de Tolosa con sus sacramentos. Del recetario madrileño salen unos caracoles o unos callos que tampoco hay que perder de vista.
Entre los principales, el bacalao es una referencia. En elaboraciones clásicas como al pilpil o ajoarriero, o en otras más modernas como el que se hace con centollo. En alguna ocasión las cosas no funcionan tan bien. Por ejemplo en un bacalao fresco con salsa de colmenillas en el que esta anula por completo al pescado. De las carnes, de nuevo los guisos, como el estofado de buey o las manitas. Tiene fama el solomillo al vapor con aceite de oliva virgen y pimienta, una forma ligera de comer carne. Y no falta nunca una buena chuleta de carne roja, que se sirve deshuesada para dos personas.
Con los postres se mantiene el tono. La tarta fina de manzana, que hay que encargar al principio, es verdaderamente fina y está muy rica. El resto, bien tradicional: panchineta, arroz con leche, tocinillo de cielo, biscuit de higos… Y con el café, la clásica teja que va desapareciendo de nuestros restaurantes. Cuentan además con una completa bodega, bien seleccionada.

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